Hur fräser du lök

  • Karamelliserad lök
  • Karamelliserad lök utan socker
  • Karamelliserad lök i ugn

    • •

    Fräs lök med eftertanke

    Det påstås ofta att gul lök blir mjuk och gyllene efter fem eller tio minuter. Det är möjligen en nödlösning när det är bråttom, men för att få riktigt bra resultat behövs minst tjugo minuter eller helst ännu längre.

    Att börja fräsa lök länge och med eftertanke är ett ovanligt vilsamt sätt att utveckla sin matlagning. Lite som meditation.

    Tärningar av selleri, morot, palsternacka och andra vinter­godsaker mår också bra av att få svettas länge med löken. Det är så man bygger smak från grunden. Sedan utgör grönsakerna basen i grytor och raguer.

    Finns det inget sätt att snabba på stekningen? Att skiva eller hacka löken riktigt fint, förstås. Eller att salta så fort du lagt löken i pannan. Då kollapsar strukturen, löksaft tränger ut och löken steks jämnt och effektivt. Ett knep att ta till i nödfall är att tillsätta en pytte­liten nypa bikarbonat som bryter ner fibrer och dessutom skyndar på den berömda maillard­reaktionen, hemligheten bakom den färdigstekt

    •

    Skiva, hacka och fräs som en riktig stjärnkock!

    Uppdaterad 2019-07-15 | Publicerad 2009-03-27

    Finfina recept på en härlig 4-rätters festmiddag + tips på viner till maten.

    Här lagar årets kock Viktor Westerlind fyra rätter på vårens primörer.

    Finfina svenska råvaror är en bra start men han visar också hur du kan förgylla dem med lite enkel kockteknik.

    Recept: Viktor Westerlind

    Foto: Börje Thuresson

    FAKTA

    FAKTA

    Namn: Viktor Westerlind. Ålder: 25.

    Yrke: Kock på Fredsgatan 12. Bor: Stockholm.

    Familj: Sambo Linda och två katter.

    Tjänar: 19 000 kronor i månaden.

    Favoritråvara: Lök.

    Hobby: Trummis var faktiskt en större yrkesdröm än kock när jag var yngre. Men jag var inte så bra på att spela trummor.

    Aktuell: Årets kock 2009.

    Foto: MAGNUS SKOGLÖF

    Löksoppa med gruyèrekrutonger

    4 portioner

    Tid: 45 minuter.

    2 knippen färsklökar

    2 msk smör

    2 dl ljus veteöl

    8 dl ljus buljong (kalv, kyckling eller vegetarisk)

    20 kvistar backtimjan

    •

    Taffel

    Lök är ryggraden i köket, ingrediensen som enkelt knuffar söta rätter in i det savorösa köket. Trotjänaren som ger must och kraft till budgetpris. Ändå är den en av de mest missförstådda och misshandlade råvarorna. Till viss del är det teves fel, här får vi nämligen se kockar handskas med lök som om de stod i ett restaurangkök, ett universum där helt andra naturlagar gäller än i hemmaköket. Det allra värsta brottet mot gastronomin är att hopklippta matprogram får svenska folket att tro att lökstekning är något man hastar över innan man övergår till de intressanta råvarorna. I själva verket bör lökstekning ofta pågå så länga att tittarna hinner gå ut i köket och brygga en kanna kaffe, dricka upp den och sätta på en till.

    Låt oss ta det från början. I tidigare inlägg har det diskuterats hur lök hackas på bästa och mest skonsamma sätt. Nu är det dags att låta de skarpa, krunschiga råa lökbitarna genomgå metamorfosen till gudomligt söt, rik och len lök.

    I köksterminologin sk